Росстандарт утвердил новый ГОСТ для сдобной выпечки, который вступит в силу 1 сентября 2027 года. Согласно документу, булочки, бриоши, ватрушки и другие изделия должны быть хорошо пропеченными без посторонних вкусов и запахов, а ароматизаторы допускаются только в пределах, соответствующих виду продукта. Об этом сообщили представители ведомства. Требования к составу, технологии и качеству выпечки станут обязательными для всех производителей, продавцов и потребителей.

Новый стандарт расширяет допустимые формы производства: изделия могут быть свежими или замороженными, подавыми или формовыми, с начинкой или без нее. Для приготовления разрешено использовать либо 100% пшеничную муку, либо смесь ржаной и пшеничной. Ключевое нововведение — четкие критерии качества сдобы, исключающие продукты с нечистой вкусовой и ароматической профилем. Это особенно важно для розничных сетей и ресторанов, которые теперь обязаны проверять соответствие продукции установленным нормам.

Согласно ГОСТу, идеальная булочка должна быть мягкой, пышной и теплой, с адекватным количеством начинки при наличии, а также домашней по текстуре и вкусу. Эти критерии заменяют прежние общие нормы, которые не учитывали современные тенденции рынка. Например, ранее не было жестких требований к ароматизаторам, что позволяло производителям «перегружать» продукт сладкими нотами. Теперь же запах должен соответствовать виду выпечки: кофейные булочки не должны быть сладкими, а сладкие — соответствовать своей категории.

Росстандарт ввел требования к маркировке и документации: производители обязаны указывать состав и технологию приготовления на упаковке, а также сохранять протоколы испытаний. Это позволит потребителям проверять подлинность продукта и отслеживать его происхождение. Эксперты отмечают, что такие меры усилят доверие к рынку и снизят количество жалоб на качество выпечки. Особенно это коснется малых производителей, которые раньше часто сталкивались с жалобами из-за несоответствия ожиданиям потребителей.

Как проверить, попал ли продукт под новый ГОСТ? Потребители могут обратить внимание на наличие информации о сертификате соответствия на упаковке и официальном объявлении производителя. Рекемендовано также сравнивать цены: продукция, соответствующая новым стандартам, может стоить дороже из-за повышенных требований к качеству. Следите за изменениями в законодательстве — первые проверки могут начаться уже в 2028 году.

Хотите узнать, как новые требования ГОСТ повлияют на цены в вашем регионе? AiGENDA соберёт данные о средних ценах на сдобную выпечку до и после вступления в силу норматива, сравит их с результатами анализа рынка и подскажет, какие продукты станут доступнее, а какие — дороже. Первый запрос бесплатный.

1. Новый ГОСТ Р 52628-2027 “Сдобная выпечка. Общие технические условия” утверждён Росстандарт 15 марта 2024 года.