Обжарка превращает кофе в нечто большее, чем просто ягоды дерева — вкус и аромат создаются из около тысячи химических соединений. Токсиколог и научный журналист Алексей Водовозов в RTVI подчеркнул: натуральным остаётся лишь зелёный кофе, всё остальное — результат термодестилляции сырья.
«Подавляющее большинство вкусных веществ — это уже не те молекулы, которые были в зелёных зернах», — объясняет Водовозов. Эксперт указывает, что после нагрева до 200 градусов происходит карцинизация и Майя-реакция, образующие тысячи новых соединений. Именно они делят кофе на «натуральный» и «протецированный» продукт. Об этом сообщается в исходном материале.
Полный спектр вкуса раскрывается только на стадии обжарки, поэтому любители сложных профилей вкуса выбирают темные и ароматные сорта. Но это жертва оригинального вкуса
зеленого кофе, который по словам Водовозова, практически безароматный и с простым горьковатым привкусом.
Интересный факт: кофеин в кофе — это лишь одна из сотен соединений. Остальные добавляют сложность вкуса, но и делают напиток уже не просто напитком, а сложным химическим экспериментом, который мы уважаем.
Если хотите понять, какие именно молекулы создают ваш любимый сорта, AiGENDA может помочь сравнить профили вкуса и обжарки. Первый запрос — бесплатный, дальше выбираете тариф под себя.
Материал подготовлен по информации из открытых источников:
1. https://t.me/rtvimain/128520
