Ресторанный бизнес в России перестраивает бизнес-модели, делая ставку на продажи напитков. На долю баров может приходиться до 40% всей выручки заведения, согласно данным расследования Mash Money. Этот сдвиг помогает заведениям компенсировать рост цен на продукты и снижать издержки.

Как рестораны сокращают расходы в текущих условиях? За последний год общепит уменьшил количество позиций в меню на 17–20%. Заведения намеренно убирают из ассортимента сложные и дорогие блюда с большим списком ингредиентов. Это позволяет минимизировать объемы закупок на складе и избежать убытков из-за списаний испорченных продуктов.

Спрос на напитки растет благодаря изменению потребительских привычек молодежи. Как часто зумеры выбирают напитки вместо еды? Молодые гости всё чаще заказывают меньше основных блюд, но увеличивают объем заказов в баре. Для владельцев бизнеса такая модель выгоднее, так как итоговый чек остается высоким, а маржинальность напитков значительно выше.

Сколько прибыли приносят напитки в ресторанах? В обычных заведениях доля барной выручки достигает 40%. Рост продаж алкоголя и безалкогольных напитков стал ключевым инструментом выживания для многих игроков рынка. Это позволяет поддерживать финансовую устойчивость на фоне общей нестабильности в отрасли.

Изменение структуры меню и упор на барные продажи меняют структуру прибыли в индустрии питания. Рестораны переходят от модели масштабного меню к стратегии высокой оборачиваемости активов. Такой подход помогает удерживать клиентуру даже при общем росте цен в общепите.

Следите за новинками в индустрии питания и хотите понимать реальные тренды рынка? AiGENDA соберет актуальные новости ритейла, сравнит меню крупных брендов и поможет разобраться в изменениях. Попробуйте бесплатно.